Cueillette des cabosses : elle se fait manuellement a l'aide d'un grand couteau.
Ecabossage : les fruits sont ouverts d'un coup de machette dans le sens de la longueur. Il faut de la précision pour ne pas abimer les fèves. 20 cabosses ( fruit du cacaoyer ) fraîches donneront environ 1kg de fève séchées.
Extraction des fèves : 20 à 50 fèves par cabosses noyées dans une pulpe blanche, épaisse et au goût acidulé. De gros tas de fèves sont formés sur des grandes feuilles de bananier, sur le sol ou dans des bacs au fond perforé. La pulpe se liquéfie, s'écoule, subit des réactions chimiques et développe les précurseurs de l'arôme du cacao.
Séchage : au bout de 3 à 6 jours de fermentation, la couleur et l'odeur des fèves ont changés. Les graines sont alors séchés au soleil et le taux d'humidité est ramené de 80% à 6% d'humidité.
Torréfaction : les fèves sont torréfiées lentement pendant 20 à 30 minutes, à 130°C ( pour développer l'arôme ) ,puis, elles sont concassées et décortiquées pour obtenir le "grué" qui par mouture, donne la pâte de cacao.
La presse:Une partie de la pâte de caao passe dans de grandes presses qui en extraient la graisse.Celle-ci,une fois filtrée et purifiée,donne le beurre de cacao.
Le trouteau:Le résidu de pressage est une sorte de galette de cacao,plus ou moins dégraissée(10 à 20% de matière grasse),appelée "tourteau".
Le tourteau est broyé(puis pulvérisé et tamisé ) pour obtenir une poudre brun foncé et très aromatique : le cacao en poudre.
En mélangeant le cacao en poudre et le beurre de cacao, on obtient du chocolat. Après, on peut rajouter du lait, des noisettes,...
Commentaire de coeurdorizon (29/12/2020 12:57) :
